Moins connus que ses tableaux, son œuvre gravé est pourtant important, beaucoup plus personnel et révélateur de sa personnalité et de sa philosophie.

Ses premières gravures à l’eau-forte datent des années 1770. Dès 1778, il édite, avec cette technique, une série de gravures sur des œuvres de Diego Vélasquez. Il s’initie alors à l’aquatinte qu’il emploie dans ses Caprices, série de quatre-vingt planches éditées en 1799 sur des thèmes sarcastiques sur ses contemporains.

Entre 1810 et 1820, il grave une autre série de quatre-vingt deux planches sur la période troublée suivant l’invasion de l’Espagne par les troupes napoléoniennes. Le recueil, appelé Les Désastres de la Guerre, comporte des gravures témoignant de l’atrocité du conflit (scènes d’exécution, de famines…). Goya y joint une autre série de gravures, les Caprices emphatiques, satiriques sur le pouvoir en place mais ne peut éditer l’ensemble. Ses plaques ne seront découverte qu’après la mort du fils de l’artiste en 1854 et finalement éditées en 1863.

En 1819, il fait ses premiers essais en lithographie et édite ses Taureaux de Bordeaux à la fin de sa vie.